INGREDIENTI
Ingredienti per la pasta all'uovo
4 Uova
300 g Farina
100 g Semola di grano duro rimacinata

Ingredienti per il ragù marchigiano
600 g carne macinata mista
300 g rigaglie di pollo
ossa di manzo o maiale (facoltativo)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere Vino (rosso o bianco)
500 g Passata di pomodoro
q.b. Sale
q.b. pepe
q.b. olio d'oliva (nella tradizione, strutto) 1 tazza Acqua
q.b. scaglie di parmigiano
q.b. fiocchi di burro

PREPARAZIONE
A stratificazione ultimata, versate del sugo in superficie, spolverate con del parmigiano e con dei fiocchi di burro.
Cuocete per 40-45 minuti in forno a 180°C.
Preparazione della pasta all’uovo
Iniziate la preparazione dei tradizionali Vincisgrassi marchigiani preparando la pasta all’uovo. Su una spianatoia versate la farina e la semola, formando una bella fontana ampia. Al centro di questa fontana rompete le uova al centro.
Con l’aiuto di una forchetta, rompete le uova ed amalgamate mano a mano le uova alla farina. Quando non riuscirete più a continuare con la forchetta, usate le mani ed impastate con energia fino ad avere un bel panetto di pasta all’uovo.
Ovviamente potete svolgere questa preparazione usando una planetaria, un’impastatrice oppure comperando la sfoglia già pronta dal vostro negozio di pasta fresca di fiducia.

Preparazione del ragù marchigiano
Iniziate a preparare il ragù marchigiano per i nostri Vincisgrassi versando in padella abbondante olio d’oliva (nella ricetta originale è previsto lo strutto, ma ormai è sostituito quasi ovunque dall’olio). All’interno della pentola versate un trito di sedano, carota e cipolla.
Nel frattempo tritate le rigaglie di pollo (i famosi ”grigiji“). Quando le verdure inizieranno ad imbiondire, aggiungete la carne macinata e le rigaglie tritate. Mescolate con forza con un cucchiaio di legno in modo da far soffriggere anche la carne. Sfumate allora con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e la tazza di acqua (potete usare quest’acqua per raccogliere gli ultimi rimasugli di passata di pomodoro sul fondo della bottiglia). In questa fase, se volete, aggiungete al sugo anche le ossa. Serviranno a dare più corpo e sapore al ragù. Ovviamente queste verranno rimosse a cottura ultimata. Lasciate sobbollire il sugo sul fuoco finchè non si sarà rappreso. Solo al termine della cottura, rimuovete le ossa, se le avete messe. Assaggiate e salate e pepate secondo gusto.

Preparazione dei Vincisgrassi
Ora che il sugo è pronto, mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua salata. Portatela ad ebollizione e al suo interno fate cuocere le sfoglie di pasta all’uovo precedentemente preparate. Lasciatele bollire per 4-5 minuti. Rimuovetele dall’acqua con uno scolapasta e versatele all’interno di una ciotola con acqua fredda. Questo farà fermare la cottura della sfoglia. Rimuovetele anche da qui, e poggiatele su una spianatoia coperta di stoffa. Sopra le sfoglie cotte poggiate uno strofinaccio di cotone. Questo permetterà all’acqua in eccesso di essere assorbita, avendo così delle sfoglie perfette. Procedete ora alla stratificazione, mettendo sul fondo di una teglia una mestolata di sugo.
Alternate strati di sugo a strati di pasta, ricordandovi che i tradizionali Vincisgrassi marchigiani hanno una caratteristica: sono decisamente alti!
Noi, ad esempio, siamo abituati a fare almeno 8 strati di pasta all’uovo.